我的快速麵

我的快速麵

廣東人喜歡吃鮮蛋麵食即俗稱生麵，我們一家亦不例外，差不多每星期都或河粉或鮮蛋麵地買回家煮來吃。端出一碗麵來是好是壞，除了麵條本身的品質外，湯水亦十分重要。然而若按照麵店的方法在家調湯煮麵的話，未免費時失事又殊不合經濟原則了。爲了能在家煮得方便，吃得舒服，只好改弦易轍，另覓蹊徑好。　

記得初來澳洲時，兩口子還沒有兒女，閒暇假日之時總會四處到麵店留連，後來一雙兒女陸續出現了，吃麵的習慣轉而變成「秀才下場，專作自己文字」，漸漸由妻子在家中司廚。回想當日她一方面要照顧年幼的兒女，一方面要弄湯調羮，新娘子的玉膚膩雲變成了舊娘子蓬頭鬢散，一副周張忙亂的模樣，而自己卻樂得坐而「論道」，比劃香淡色濃，作其幸福食家的渾狀，然而這一切早隨著她的訣別而俱往矣。如今下廚人是我，吃麵的人是兒女，人事輪替，藉著清明時分，且以這篇閒話麵食湯料作爲了我對她表達永遠的懷念及謝忱，一位曾經爲我們的家默默地作出無限奉獻的至愛的人。

我家做麵湯的主要材料來自製的所謂‘滋味豬肉鬆’，這肉鬆的製作方法如下：

＊材料：豬肉碎約500gm、南乳四分一磚、鹹蝦膏（不是鹹蝦醬）約與南乳份量相當、蒜頭及薑切成細碎狀、麵鼓、豆鼓、紅蘿蔔一個和菜脯一小塊亦切成小粒、、江瑤柱一枚用水發軟切細碎、＊調味料：胡椒、五香粉、鹽、糖、鼓油。

＊製作：上述各物預備妥當後，先落油爆蒜頭和薑起煱，加入南乳、麵鼓豆鼓蝦膏後急炒後，即以中火再放入江瑤柱略炒，加入豬肉粹炒至半熟時，再加入紅蘿蔔粒、菜脯碎炒熟，此時撒入五香粉、胡椒、鹽、糖、鼓油調味，慢火炒至乾身香熟便成（期間可不斷略以水濕潤鐵鍋避免炒焦及黏鍋）。這豬肉鬆便是調湯的主要味料了。這豬肉鬆可分成許多次之用，餘下的豬肉鬆可放進雪櫃收藏，留待下次煮麵時使用。

＊麵湯：將三至四人分量的清水煮沸，放入豬肉鬆（可選擇以布袋承載）、雞粉一至二茶匙、魚露（約二湯匙左右）、鹽、食油小許煮熱至出味即成、（麻油、香蔥粒、胡椒粉等則候至最後臨澆熱湯上麵時撒上，因香味容易揮發掉之故）。麵湯主要以魚露帶出來自肉鬆及雞粉的鮮味，再以食鹽調味，上述成份的肉鬆煮成的湯水可調配三至四個人的麵湯的分量。

這麵湯的材料很普通，可隨便在雜貨店購買到，亦可隨個人喜好自由增減食材，勝在順手拈來，不必特別張羅。豬肉鬆一旦弄好後，往後煮麵的功夫便容易快捷得多了。煮成的湯液尚算澄清味道還算可以，通常有我女兒從旁協助，大約只需45分鐘工夫便可大快朵頤，相對要駕車出外覓食方便得多。

至於配搭什麼肉丸，餛飩之類，則各行其是好了，而現成的越南紮肉亦是不錯的配搭。記憶中吃過最有牛肉味牛肉丸是在香港九龍城寨一家潮式小店中吃過，可是現在我家附近的雜貨店能買到的牛肉丸，不是有股令人生厭的羊臊味，便是全無肉味的粉團，不吃也罷，惟獨牛筋丸尚算可以。個人認爲吃牛丸蘸甜醬（可以豆鼓蓉、麵鼓蓉和片糖蒸熟混麻油），伴以辣椒醬（有辣油的那種）最理想。

在維省市面出售的牛筋和牛腩相較其他肉類算是價廉物美。買回來以南乳、腐乳、麵鼓、豆鼓、草菰老抽、生抽、糖、花椒、八角之類的香料同燜腍之，配麵吃，便是一碗饒有風味的牛筋、牛腩麵了。此外，還可以放些切成片狀的麵筋入牛雜汁液中同燜充當牛薑，可謂食得多采多姿。

說到餛飩，除了講究材料絕對要新鮮的之外，再配合廚者的做餛飩工夫才能相得益彰。個人認爲餛飩當以麵皮肉餡厚薄合乎比例，大小適中，入口細膩有緻的才最愜意。　　　

談起食物要新鮮這回事，順帶一提本星期一晚上SBS電台粵語廣播中有人呼籲謂：「食得健康，要吃新鮮的，不要吃煎炸的！」。　筆者認爲語焉不詳，她說了等於白說。食物是否新鮮其實與煎和炸沒有必然的關係。煎、炸、蒸、燜、燉、煠等等…，只是針對不同的食材以不同的烹飪方法烹調而已。　西式食譜多煎、炸、焗、烤，要是凡煎炸都不是新鮮食物，豈不是大部份的西餐都是不新鮮的了？！　

但凡吃進肚子裡的東西，任誰也必定選吃新鮮的食物的，只有豎子才吃腐敗的食品，除非住在充斥垃圾食品的偉大的祖國則是例外，譬如吃了‘貌似新鮮’的牛肉也不知是不是牛肉；吃了‘貌似新鮮飲品’的水果味珍珠奶茶，也不知是不是真的吃了能食的珍珠奶茶，儘管這些食品‘新鮮’運到，吃來亦無益也。　

回頭說麵食，發了霉菌的麵條，儘管不是煎不是炸，無論如何都不能算是新鮮，任誰也沒人敢吃嘛！

21/04/2011