我不是滒蛋牛肉飯

我不是滒蛋牛肉飯

搜索網上食譜時，發覺當年在香港酒樓常吃到的碟頭飯‘窩蛋牛肉飯’，現在被人指「正」，許多人因而紛紛改爲‘滒蛋牛肉飯’，並認爲傳統的「窩蛋」是習非成是的白字、錯字…。　據筆者所知，「窩蛋」自是窩蛋，「滒蛋」自是滒蛋，兩者絕對不是同一樣的東西，指「正」別人錯字的人恐怕是搞錯了，錯把馮京作馬涼，冤枉了好人。

且錄出那些指責飲食界人士寫錯字的人，是如何以下面字典中‘窩’與‘滒’的註解來證明，‘窩蛋’一直以來是我們的先輩不識字，寫錯了：　

⊙‘窩’字在【康熙】中，音倭。穴居也。本作䆧，或作窩。藏也，窟也。‘窩’是鳥獸昆蟲的巢穴，另有藏匿和凹陷處的意思，所以令人以爲「窩蛋」即是生雞蛋窩藏在牛肉飯的凹陷處而得名。「窩」是錯字，正寫是「滒」。

⊙‘滒’字在【康熙】中，音歌。多汁也。滒溏淖也。「滒」與「窩」字同音，解作「多汁、柔滑、黏稠」之意。　滒是多汁和黏稠之意，當煎蛋未熟，仍帶有糊狀時，就叫做「滒蛋」。

⊙　在《廣東俗語考》中亦有註釋：「蛋半熟曰溏心；又曰滒蛋。」

看過上面的論點，筆者覺得那些搞「正」字的人，不知何故，動輒以輕蔑的態度待人，總是先入爲主地認定別人是錯的來「正」字。　正如現在這個‘窩蛋’，他們一味單靠查字典上的字面意義來作正字，根本沒有考慮到我們粵人吃的傳統文化，兼且忽視眼前的‘窩蛋’本身的形相及吃法完全與字義不相符的事實，結果自不免流於主觀而且武斷的了。　　　　

據筆者所知，‘窩蛋牛肉飯’中的‘窩’並不是那些搞「正」字的人口中的「多汁、黏稠、雞蛋窩藏在牛肉飯…」的似是而非的說法。　筆者機緣下，童年時的家中經常都飼養著兩三頭母雞，並且是任其在屋後廚房區域自由自在地活動，可謂名副其實的走地雞（按：舊式的廚房，每天煮食後必須以竹掃帚洗擦地方，故此雞排泄物並不做成衛生問題），每逢到了過冬過年大時節，更添購多至十頭以上不等，當中必有一二頭大線雞（剦割了的公雞）預備到時作爲酬神祈福之用，線雞肉厚白皮油黃，作白切雞佐以熟油鹽薑蔥茸是我的最愛。　由於經常與雞隻爲伴，對雞性亦頗熟悉，餧雞時只須敲響裝穀粒的鐵罐，雞隻便知飯鐘響，紛紛聞聲到會候食的了。「耳濡目染」下，更因而學會雞隻各種表達不同感情的叫聲，自問維妙維肖，兒時恆以此小技捉弄別人取樂。　母雞有回巢下蛋的天性，只要讓牠明白那兒是牠們下蛋的地方，時候一到便會乖乖地回‘巢’生蛋去，我家的屋後近廚房處便設置了兩個放著稻草的大竹籮供牠們走進去下蛋之用，牠們亦習以爲常，我們亦不必四處爲覓蛋而煩惱。　剛下蛋後的母雞活像我們新添丁，要爲嬰兒擺彌月酒而舖張，母雞下蛋後總會跳出竹籮外‘谷谷，谷＿角’地不停大唱‘生蛋歌’，務求昭告天下而後已，相當有趣。　有一次適逢午飯時分，母雞剛下了蛋，父親命我即時把仍有餘溫的鮮雞蛋破殼，混入熱飯加豬油及鼓油來吃，並說這是金錢也換不到的真正‘窩蛋’，由此可知‘窩蛋’即是指從雞窩裡取出即開即食的新鮮雞蛋。　這正好解釋窩蛋牛肉飯中的雞蛋，爲什麼永遠都是生鮮的，而不是過火半煮熟的緣故。　這個說法與現在談「正」字的人口中「生雞蛋窩藏在牛肉飯的凹陷處而得名」或「即是煎蛋未熟透，放在飯上面的黏性糊狀。」的說法大相逕庭焉。

再說，吃過窩蛋牛肉飯的人必然知道，但凡放進牛肉飯中央的雞蛋，都是隨破蛋殼隨放進牛肉飯面上奉客的生雞蛋，其間並無經過加熱等工序的。由此可知‘窩蛋’一詞當中便含有新鮮生雞蛋的意思，絕對不是什麼‘黏性糊狀’的類同臆測語。　既然雞蛋是未經過加工煎煮的，如何能符合《廣東俗語考》書中註解：「蛋半熟曰溏心；又曰滒蛋」的‘滒蛋’ 的意義呢？‘溏心’的意思是指蛋的表面雖然熟了，蛋心仍未凝固，你看過‘溏心鮑魚’便知‘溏心’的模樣了，這是不爭的事實。　如果必須以蛋半熟‘黏性糊狀’見稱的，我寧願說那是以豆粉水作纖汁烹調的‘滑蛋蝦仁飯’的滑蛋，既黏糊又稠濃，這個‘滑蛋’來得貼切得多了。　筆者絮絮叨叨地只想指出搞「正」字的人，單以字書上的字面音義來做考究功夫，未免太粗疏了，與其說是粵語正字，倒不如說是粵語塗鴉好了。

以筆者的看法，‘滒蛋’既不是‘窩蛋’也不是我剛才說的‘滑蛋’，而是我們日常家庭中常吃到又易製作的‘荷包蛋’是也。‘荷包蛋’正好完全符合《廣東俗語考》「蛋半熟曰溏心」的說法。且讓我慢慢道來：　

查‘滒’字在《康熙字典》中的同音字有‘渮’、‘荷’二字（荷有二音）。‘滒’與‘渮’的字形都相似而且字音相同，而‘渮’又與‘荷’字相通。　　

若以手書寫‘滒’字，筆走龍蛇之下便極容易與‘渮’字混淆，且滒字不是常用字，年久訛變的結果，‘滒蛋’寫成了‘渮蛋’，而‘渮蛋’漸變成了‘荷蛋’亦未可料也。　又因爲‘荷蛋’形狀看來似錢包，後人或許在形意的情況下，索性把‘荷蛋’變成了‘荷包蛋’，倒把其本來的名字‘滒蛋’的真正意義湮沒了。　諸如此類的訛變的情況在《太平廣記》中亦有記載。例如壓祟錢又稱壓歲錢；人稱董仲舒墓爲‘下馬陵’語訛爲‘蝦蟆陵’；又唐樂曲名‘想夫憐’，原名叫‘相府蓮’；古代十分有名氣，善於奇幻魔術的門派‘婆侯伎’原名叫‘扶樓伎’等等…。　語言音訛替轉實不足爲奇，只是有些年代久遠已難追溯而已。　

再舉一例，用以說明單以字書字面意義考證的不可靠。　香港人多以‘公仔麵’泛指所有的即食麵，公仔麵一名源自香港某即食麵公司的商標，今日人盡皆知自然毫無疑議，假如公仔麵之名出於古時資訊不發達的社會，難保不被人閉門造車，私心自用，大可發明爲‘公仔’是玩具的名稱，根本與即食麵無關，是錯字，必然是‘公子’才對，「正」字應該是‘公子麵’，因爲公子哥兒五穀不分，那曉得下廚？！　公子在沒僕人服侍時，即食麵正好滿足這類人的需要云云。‘公子麵’可謂言之成理，審死官！　

再回頭看‘窩蛋牛肉飯’的孿生兄弟‘窩蛋牛肉粥’中放入的雞蛋，亦永遠都是生鮮破殼不加燒煮而放進去的雞蛋。這不是有力的佐證嗎？

中國文化源遠流長，書籍多如牛毛，考究漢語已不易，要考究粵語方言的字正腔圓更是談何容易，語云「盡信書不如無書」，若只著重字書的注解，而忽略其它與人民生活文化環境極有關係的歷史因素的話，任意私心自用，妄自篡改的結果，只會無端破壞了後人對粵語追本尋源的途徑，未免好心做壞事的了，慎之！慎之！　從事飲食界的朋友日後若遇上這些「正字」的朋友們的責難時，不妨理直氣壯地指導他們認識什麼才是如假包換的‘窩蛋牛肉飯’，他們說的‘滒蛋牛肉飯’其實只是荷包蛋牛肉飯而矣。

山人後補注：《北東園筆錄三編‧清》云：『客曰：“如此，但食點心可耳。”因問：“有好點心乎？”答以窩果子（南方所謂荷包蛋）。客曰：“多持幾枚來。”』　按此窩字即有新鮮之義。‘窩果子’顧名思義，即鮮蛋煎半熟，以蛋白包裹蛋黃。這裡用‘窩’。又粵語的煎‘蛋角仔’亦有來由， 即文中‘果子’的音轉。

 

我不是滒蛋牛肉飯

27/04/2013