廣東俗語：「加料」和「斬料」

廣東俗語：「加料」和「斬料」

執拾雜物時，赫然發現幾瓶早已被遺忘了的燒酒，算算日子亦快近廿年光景了，樽蓋一開，一陣撲鼻芳香，微試一口，酒味出奇地醇厚，‘女兒紅’大抵亦如是吧。一於留下來，料酒當作佳釀用，卻被身傍兩個年輕人調侃，不要我做了酒鬼。　笑管他笑，“萬事不如杯在手，一年幾見月當空。”等會兒到燒臘店斬料去，今天晚飯決定「加料」，學人飲燒酒去。　

說到去燒臘店「斬料」，不能不說因斬燒肉而帶來一種名叫「砧板頭」的怪物。年青一輩的朋友也許不知「砧板頭」為何物，故於此加以說明之。　山人懷疑「砧板頭」即是《中華諺語志》內的諺語“狗屁股做刀頭──彼此心照不宣”的‘刀頭’。書中的注釋云：『刀頭是敬神的猪肉。這每每是肉商一刀切下去的，輕則半斤，重則五六上十斤不等。』　按上文下理推敲，山人懷疑‘刀頭’當是指我們廣東人的‘砧板頭’而言，蓋從前燒臘店出售燒肉，要一斤，一刀斬下去例必不足秤，故特意搭若干塊骨頭湊足斤兩，注釋謂彼此心照不宣的‘狗屁股’，大概就是指這些食之無味，甚或有怪味的「砧板頭」而言。　幸而現在墨市的燒臘店是以重量計值，這種不成文的取巧經營規矩已不再存在，「砧板頭」隨而亦消失了。

「加料」和「斬料」是與廣東人吃飯有關的俗語。「加料」是指在日常餸菜之上，再添加額外的菜餚；「斬料」則專指到燒臘店購買如燒肉、义燒、鹵味、燒鴨、油雞、白切雞等熟食肉類而言。

　　「料」有餸菜或膳食之含意，可以在唐人神怪筆記《冥報記》的〈孔恪〉故事中見到。　話說唐朝武德年間，遂州總管府有一位名叫孔恪的參軍，死去一天後突然復活，自言因生前犯了三項濫殺罪，被鬼差拉去地府審訊：第一罪是為了向朝廷邀功，特地殺牛招安獠賊；第二罪是前任縣令請客，客人的膳食本來自有安排（“客自有料”），孔恪不應為了博取客人稱譽，而另外多殺兩鴨奉客；第三罪是九歲時的寒食日吃了六枚雞蛋。　故事結尾自然是勸人不要妄殺，多唸佛經懺悔。　原文：『《冥報記》唐武德中，遂州總管府記室參軍孔恪，暴病死，一日而蘇。自說，被收至官所，問何故殺牛兩頭……使招慰獠賊，……以為己利，何為國事也？……前任縣令，殺鴨供客……“客自有料，殺鴨供之，將求美譽，非罪而何？”……唯憶九歲時寒食日，母與六枚，因煮食之。……恪大集僧尼，行道懺悔，精勤苦行，自說其事。至七日，家人辭訣，俄而命終也』

山人云：孔恪殺一頭牛以招降、殺兩隻鴨以示熱忱、七歲時寒食日胡里胡塗吃了六只雞蛋，便要受罰及唸經懺悔，並遣之還陽勸告世人，唐朝的鬼差可謂真的一絲不苟地按本子辦事了。　也許今日的新鬼差早開放了，管金好過管人死活，有空聽‘佛經’不如多聽‘財經’。不信，今日幾曾見過再有死人復活勸懺悔啫？！　　　　　　　　

「加料」一詞見於北宋人葉夢得的《避暑錄話》內，一則關於范堯夫的故事中。　　

范堯夫是北宋名臣范仲淹的兒子，名言：“士當先天下之憂而憂，後天下之樂而樂”就是范仲淹說的。范堯夫秉承父志，以憂國憂民為己任，每戒子弟曰：“苟以責人之心責己，恕己之心恕人，不患不至聖賢地也。”　他為政主張務實，既反對王安石的激進「青苗法」、「免役法」改革方向，又不附和屬保守死硬派的司馬光，由是備受左右兩派的打擊。　他深知自己仕途不會平坦，直言遲早會帶來被貶黜的厄運。為了消除家人對京城產生眷戀之心，特地定出一套留駐京師的生活模式，嚴格規定逗留京師期間，他和家人早晚兩餐必須在家吃飯，清茶淡飯不待言，每每有吃不中飽的情況，十分慳吝。　可是每當離開京城公幹時，則一反常態，日常使費反而毫不吝惜，隨從及家人吃飯要「加料」幾倍悉隨尊便，上館子大魚大肉亦任君選擇，務使家人覺得出外公幹如渡假。　他對人解釋說，個人的得失榮辱往往累及家人，他這樣做的目的，是希望家人以離開京師為樂事，不以我的仕途升降為憂。如此一來，一旦被謫官耳根便少了許多埋怨，自己行事做決定便少了許多顧忌了。　山人云：古人身體力行自己的信念，以心去愛國，絕非區區空喊口號的無心可比。　原文：《避暑錄話》『范堯夫每仕京師，早晚二膳，自己至婢妾，皆治於家，往往鐫削過為簡儉，有不飽者，雖晚登政府亦然。補外則付之外廚，加料幾倍，無不厭。余或問其故，曰：「人進退雖在己，然亦未有不累於妻孥者。吾欲使居中則勞且不足，在外則逸而有餘，故處吾左右者，朝夕所言，必以外為樂，而無顧戀京師之意，於吾亦一佐也。」前輩嚴於出處，每致其意如此。』　

廣東人的「斬料」雖未能於前人文字見之，但從〈孔恪〉的故事可知，“客自有料”的「料」，與廣東話「斬料」的「料」，在意義上是相同的。至於「加料」一詞，雖不知始自何時，北宋人顯然已開始使用了。　　　　

「斬料」也好，「加料」也好，吃不完的燒鴨，可以做小菜來送燒酒。本菜式的鴨味酸甜而帶微辣，香草氣味濃郁，故以“香草酸辣鴨”名之。　

材料：燒鴨半隻、蒜頭少許、薑切片約十片、醋醃蕎頭十只（罐頭）、甜麵鼓醬三茶匙、辣椒（可按個人接受程度）、白醋少許、鹽、糖、香花草及越南人吃鴨仔蛋用香葉。鴨對香葉成１：２之比較好。香花草只作配味之用，分量稍少於鴨仔蛋香葉為理想。（圖左香花菜，圖右鴨仔蛋葉）

烹調法：先起鑊爆香蒜頭及甜麵鼓醬，再加入蕎頭、薑片、鴨塊炒勻，然後加水（以半浸鴨塊為度）、鹽、辣椒、白醋及糖調味，煮滾收慢火炆鴨約十五至廿分鐘至入味即成。食時方把香花草及鴨仔蛋香葉全部放入鑊炒勻便可上碟。鴨仔蛋香葉是主要味道來源及食用配菜，故分量越多氣味越芳香越得香鴨的味妙。

02/10/2013