焗豬脾談‘脾’
百物騰貴，唯獨豬脾（即豬後腳）的價錢才五元多一只，既便宜又肉多，稍爲花點工夫，偶然弄來抵銷一下通貨膨脹的壓力，亦算是不錯的食材。 我的焗豬脾的特點是皮軟筋肉離骨，吃時用快刀割成薄片上碟，以皮肉相參爲佳，蘸以自製的酸辣甜醬伴食，十分開胃。我女兒最喜歡吃焗豬脾皮，貪焗後的豬皮饒有滋味，柔韌而堪咀嚼。兒子則喜吃肉，經過炆焗工序後的豬脾，本來瘦多肥少的豬脾肉兼備了炆肉的油潤和焗肉的炙香風味，引得他連連添飯不已。至于餘下的皮包骨，肉少韌筋多的豬蹄部分，則是我的至愛，只須再經過文火浸煮多一段時間，待炆至筋酥肉脃離骨時，亦是下酒的恩物。
我的焗豬脾方法簡單，談不上什麼名家大法，意在冶味而己。茲說來供人參考：
１）豬脾一只。維省的豬脾多連後蹄部分一起出售，後豬腳骨相當粗硬，故購買時最好要求肉店代把向後彎的豬蹄部份，隨意截成兩或三塊，以方便放入煲內炆煮。至于後腿骨以上多肉的豬脾部份，必須要保持完整，以免豬脾入鹵汁慢火烹調時，肉汁流失而使肉質變得乾老味薄。
２）首先把買回來的豬脾以水略煮(即所謂出水)以去除血污，再以冷水沖洗表面使皮收縮，並清潔殘餘細毛待用。
３）用大煲將鹵水汁燒滾，然後才把豬脾放進鹵汁內（要浸過豬脾），以文火浸煮至七八成熟（約需兩小時，以筷子能插入測試爲可）。 取出讓豬脾表皮多餘水分揮發及冷却。入焗爐前先以刀沿近腳骨肉薄處割開擘平，目的是讓烤焗時的熱力容易滲透脾骨及肉厚的地方，骨不烤不香也。再在割開露骨附近的地方擦上適量椒鹽五香粉作調味，放入預熱二百二十度攝氏的焗爐內烤。首先炙已擦了椒鹽的一面，即此面朝天，然後才炙附豬皮的另一面，務求火力均勻，待完全熟透便成。全程約40~50分鐘不等，視豬脾厚薄大小及受熱而定。
４）鹵水汁可以自由加減配製。鹵汁材料：薑、蒜、蔥頭、花椒、八角、草果、玉桂皮少許、丁香、黑胡椒數粒、少許南乳、老抽、生抽、片糖及隨量水。
５）調校酸辣甜醬汁亦簡單。以市面蒜蓉辣椒醬、浙醋、生抽、白糖加適量熱水加減調勻即成。筆者以微酸帶甜的較爲可口。這是關乎個人口味了。
６）至于豬蹄，由於肉少筋多，要使筋變腍的方法便要放在鹵汁中，繼續以文火間歇性地炆煮，時熄火浸漬，時發火加熱，如是經過約四五小時的浸煮程序，此時的豬蹄筋肉己爛熟，如膏似脂，入口即離骨，是如假包換的‘有骨落地’，十分痛快。更佐以辣椒、麻油、腐乳、糖搗成的醬料，或以上述的酸辣甜醬汁蘸食，配之以麵食猶佳，更是美味的豬手（腳）麵了。豬手亦是下酒的恩物，人說紅酒吃紅肉，個人倒認爲啤酒味甘，不會喧賓奪主，最宜配合香酥肥濃之物。
吃炆豬手，使我想起粵語一句譏笑人窮困失意，兩餐不繼的說話：‘睇你衣衫襤褸咁兜鍪！’。 「兜鍪」原指軍士的頭鎧。此話源自古代軍隊作戰失利被圍，糧匱援絕，士兵只得以頭盔（兜鍪）權充炊具，烹煮身上筋革弓弩來充饑，這是途窮勢盡，無可奈何的自救辦法而矣，其狼狽景況可想而知。
回說這頓豬脾兩食的餚饌，可謂經濟實惠至極。但是一想到明年或要被迫接受那個莫明其妙的碳排放稅，今年認爲十分抵食的豬脾，未知到了明年，這種耗費柴火的菜色，是否仍能算是經濟抵食的呢？！（到時煤氣、水、電費上升不用說了，用來焗豬脾的錫箔紙亦因碳稅而弄致生產成本上升而加價。）當財長發表過財政預算案後，我忽然發覺Gillard政府原來擁有超自然的先知能力，否則她的政府怎能在碳稅的價格仍未訂定之前，仍能作出如此具體的數據，預期明年的經濟將會好轉，失業率會進一步下降至4~5%的水平，而預期通脹能維持在2.7～
3%的水平？若果真有人對政府的預測深信不疑的話，我猜他一定是吃豬手時飲酒太多了。
豬脾吃過了，順帶一談這個「脾」字。有學人謂「脾」是指心、肝、脾、肺、腎的脾，「脾」應讀‘皮’不讀‘比’，譏笑業飲食的人不識字，錯寫「雞脾」或「雞肶」當作「雞髀」， 然而「脾」究竟是不是錯字呢？
查《康熙》「脾」字。最後一條的註釋：股也〈五音集韻〉；
又查《康熙》另外一個字「肶」註：髀股也〈五音集韻〉。即是說脾與肶都不是錯字，同樣都可當作「髀」字用。
再來看兩本古書也用「脾」作「髀」：
《莊子‧在宥》：‘鴻蒙方將拊脾雀躍而遊’（鴻蒙正拍著大脾興高采烈地漫遊四方）；
《淮南子‧精神訓》‘子求行年五十有四，而病傴僂，脊管高於頂，「月曷」下迫頤，兩脾在上，燭營指天’。（子求年紀己有五十四歲了，患駝背病，脊梁骨高過頭頂，胸骨緊縮貼近兩腮，兩只大脾豎起，屁股朝天）。 以此觀之，何錯之有？
此外，更有人認爲正規寫法是「雞腿」。 腿、脾（髀）不分，一字之差，天壤雲泥，試以此例說明之：‘女上司也許歡迎你托她的大腿（奉承），要是你托她的大脾，分分鐘是刑事呀！’。此「雞腿」之說，可謂粵語塗鴉之至極。
老師規範中小學生們在課堂內寫「正字」實無可厚非，這是學習文字的基礎訓練，因爲他們若不按照教材的指令而認字的話，便會無所適從。 但要用這一套校內的基本認字尺度來規範學堂以外，社會人士的文字運用，顯然有所不足，無疑以管窺豹，貽笑大方了。
且換轉以飲食行業的角來看。賣雞脾用這個「脾」字，有特意指出他們賣的雞脾是肥而有肉的「脾」，絕對不是那種瘦骨嶙峋，令人卻步的雞「髀」可比擬，一字而二義以廣招徠，有何不對？ 粵語有謂‘雞脾打人牙鉸軟’，意即請人吃雞，最好便是請人吃最有肉的部份──肥雞脾（給予別人最大的利益，使人難拒絕自己的請求）。
又看其他例子，如賣燒豬的，管他有沒有簪金花，必定說是金豬；賣白切雞的，或賣鼓油雞的，必定謂其賣的是白切肥雞及鼔油皇雞。由此可知做生意重點在廣招徠，多於著重字面本身的狹隘字義。
順便一提「麵飽」這個「飽」字。有些好「正」人字的學人譏笑賣麵包的店舖寫錯字，把「麵包」誤書成「麵飽」。 他們認爲「飽」的字音和義都和「包」字有異，飽只有吃夠了的意思，並無麵包的意義，所以不能寫「麵飽」。 其實筆者倒十分欣賞第一位發明以「飽」字做麵包商號的人，一個「飽」字函蓋了「包食」和俗語‘食包包食飽’的含意。 能想出以「飽」來替代這個平平無奇的「包」，此君才是真正的玩文字高手呀！
學海無涯，試問有誰會是全能全懂的？ 知者不怪，文字是用來靈活傳意的，博學如孔子尚且承認‘以言取人，失之宰予；以貌取人，失之子羽’。 可惜的是，現在的學人動輒以一己的角度來批判別人的對與錯。 笑人者，人亦笑之乎！？
山人補注：‘脾’可通‘髀’，可參閱下面這篇放在中華醫學資訊網的一篇文章： “以马王堆古医书补《汉语大字典》书证之不足”
現在且把其文章中‘脾’通‘髀’的論述摘錄如下：
「《集韵·荠韵》“髀，股也。在帛书中“脾”与“髀”相通。帛书中“脾”共出现7次，用同“髀”义………《大字典》［2］在“脾”字条下的第三个音项下云：“同髀，大腿。”之后，便只有《集韵》的释义，而未有一例书证以证之，《帛书》的用例正可补其不足。（另按：《帛书》中的“脾”无表示脏腑“脾”之义）」
16/05/2011
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