2017年8月31日 星期四

廣東俗語:「火頭」與「將軍」


廣東俗語火頭將軍
明人《快園道古》有一段小笑話祖父一日怒庖人煮肉不佳,笞之。庖人泣曰:“老爺要炒炒,吃過了;老爺要熩熩,吃過了。別無煮法,叫小人怎地?”物無貴賤只爭遇與不遇而耳著懂得調製方法的人不屑一顧的食物搖身一變也可成為美食例如朱古力魚子醬肚等等
山人倒想起初來墨爾本時的一段往事當時的澳洲人大都認為鮑魚肉質堅如橡皮兼且啖而無味大都如敝屣。當時市區附近的海灘猶不時見到鮑魚的空殼聽說都是華人採去鮑肉所遺下的痕跡。時至今日,澳洲人已懂得開設鮑魚養殖場反視之如活金礦了。 
廣東人對廚師的稱呼有火頭」、「將軍候鑊」。「候鑊」,顧名思義即是從事與鑊煮食有關的工作
火頭本是寺院內管廚房的一個職銜後來廚師才被人通稱為火頭」。清代翟灝的《通俗編.卷二十.典座》云『凡寺院各僧例分東西兩。其職粗事者曰東序」,「典座是也 所謂典座」,就是指管理齋堂雜務的負責人工作範包括齋粥醬醋淹藏收菜之類。 文中又說『〈五燈會元〉雪峰襌師在洞山為飯頭」(煮飯,慶諸禪師在溈山為火頭煮食,道匡禪師在招慶為桶頭」(滌),灌溪禪師在末山為園頭」(種菜,紹遠在石門為田頭」(耕田,智通禪師在溈山為直歲」(一歲之幹事),曉聰禪師在雲居為燈頭」(燈燭,嵇山禪師在投子為柴頭」(斬柴,義懷禪師在翠峰為水頭」(擔水,佛心禪師在海印為淨頭」(剃頭,此類皆東序職,而典座之名,尤著於俗。』佛教在唐朝才開始盛行看來火頭在唐宋時已開始使用了
將軍是老一輩的廣東人對廚師的稱謂店舖老板遇著廚師辭不幹,就會向人館招聘,:“我個將軍啱啱走咗有無將軍介紹俾我?蓋上世紀五十年代以前,當時的商戶大都開火爨並提供員工膳食所謂開火爨」,即是開爐灶煮食成語同居各爨是指兩家人雖同住一屋卻各自煮食。 時至今日香港的海味舖仍保留著這種富有人情味之員工福利。 
何以廚師有「將軍的稱號山人認為這是廣東人的幽默,且以《淮南子.兵略訓》的一段文字說明之。原文云『凡國有難,君自宮召將,詔之曰:社稷之命在將軍,即今國有難,願請子將而應之。……主親操鉞,持頭授將軍其柄,曰:從此上至天者,將軍制之複操斧,持頭,授將軍其柄,曰:從此下至淵者,將軍制之將已受斧鉞 ……乃爪鬋,設明衣也,鑿凶門而出。』
上文的意思是說凡國家有危難國君便召將軍入宮聽令:“國家面臨外敵入侵,社稷存亡現在要倚仗將軍了希望你能領兵殺敵。”將軍領命隨即傳令祭官齋戒獨宿三日然後到太廟問卜擇吉舉行發兵儀式。 舉行儀式的當日國君先入太廟面向西而立將軍後入行至廟堂階下向北而立國君用手拿著鉞頭將鉞柄交給將軍授命道:“從此上至天一切都交給將軍指揮了。”將軍接過鉞後國君又用手拿著斧頭將斧柄交給將軍又授命道:“從此下至深淵一切都交給將軍指揮了。”將軍接過斧鉞兩件兵器後答道:“家的內政,不能在外作戰的將軍治理,在外作戰的軍隊,不能靠在宮中的國君指揮心懷異心之臣不可以事國君;心懷異志之打敗敵人臣既然接受大王的任命象徵兵權的鼓鉞亦已掌握,以後臣在外作戰時便不再每事請示國君了願大王能賜一言不干我的指揮若大王不答應臣則不敢領兵若大王答應我的請求臣則馬上起行。國君答應將軍於是剪指甲,穿冥衣」,鑿開凶門」而出
與本俗語將軍有密切關係的是文中這段話『主親操鉞,持頭授將軍其柄,曰:“從此上至天者,將軍制之。複操斧,持頭,授將軍其柄,曰:從此下至淵者,將軍制之。
主親操鉞,持頭授將軍其柄君將象兵權的「交給將軍殺敵猶如東主將象徵煮食的交給廚師作烹調之用兩者在意義上均有異曲同工之妙
從此上至天者,將軍制之 從此下至淵者,將軍制之』這兩句話可以解讀為東主向廚師授權:“從此上天下地之飛禽走獸魚鱉將軍自行決定如何烹好了。”廣東人呼廚師將軍的含意至此明白矣。

談到廚師的功夫,不能不說宋朝的廚娘《宋稗類鈔》說 有一位地方長官告老還鄉因不慣家鄉的粗茶淡飯於是託人在京師物色一位廚娘給他。應聘而來的是一位年紀只有廿多歲的姑娘這位廚娘舉止有禮,衣著入時不但寫得一手好字,而且精於算術否則如何開物料採購清單),一看便知不是平凡。 她來時的架子很大,先留在老大人鄉居前的五里頭休息然後叫腳夫帶她的親筆信去見老大人,文辭婉地說,為了老大人的體面有勞派人來迎接她來云云。 
為了試食一味五杯五分的羊頭簽她開出的一張採購清單差點便把這位老大人嚇昏了她竟要求供應羊頭五十個和蒽五斤
廚娘帶來的工具銀光閃閃精潔非常命小婢搬進廚房的器皿竟然全都是用白金製成的。工作態度一絲不苟菜刀砧板雜器羅列在桌上然有序。廚娘的工作服圍襖圍裙,銀索攀膊」,美觀而且實用她嫻熟條理的切肉功夫真有運斤成風之妙羊頭簽只要羊頭的兩片面肉其餘都抛棄不用蔥則切去根葉只取韭黃似的嫩心蔥心部分放入滾水畧拖再用淡酒和醋浸漬,然後依碟的大小截斷上碟經她調製出來的食物美觀細膩不在話下味道芳甘脆美可口極了
試廚滿意照例要有賞賜賞賜多少不能隨意亦有舊日賞賜單據可供斟,按慣每展會,動賚絹帛或至百匹,錢或至百千老大人惟有過去算了。事後偷偷對人吾輩事力單薄,此等酒筵,不宜常設。此等廚娘,不宜常用。呢啲咁嘅窮官真系食唔起咁嘅筵;呢啲咁嘅廚娘,真系用渠唔起。)不到兩個月便把廚娘連哄帶請送走了。此事後來被人傳為笑柄。 
山人云我看不出有何好笑的地方。有許多人就是不明白做官不貪不橫根本沒可能致富