廣東俗語：「火頭」與「將軍」

廣東俗語：「火頭」與「將軍」

明人《快園道古》有一段小笑話：『祖父一日怒庖人煮肉不佳，笞之。庖人泣曰：“老爺要炒炒，吃過了；老爺要熩熩，吃過了。別無煮法，叫小人怎地？”』物無貴賤，只爭遇與不遇而耳。遇著懂得調製方法的人，不屑一顧的食物，搖身一變，也可成為美食。例如朱古力、魚子醬、鮑、參、翅、肚等等。

山人倒想起初來墨爾本時的一段往事，當時的澳洲人大都認為鮑魚肉質堅如橡皮，兼且啖而無味，大都棄之如敝屣。當時市區附近的海灘猶不時見到鮑魚的空殼，聽說都是華人採去鮑肉所遺下的痕跡。時至今日，澳洲人已懂得開設鮑魚養殖場，反視之如活金礦了。　

廣東人對廚師的稱呼有「火頭」、「將軍」和「候鑊」。「候鑊」，顧名思義，即是從事與鑊煮食有關的工作。

「火頭」本是寺院內管廚房的一個職銜，後來廚師才被人通稱為「火頭」。清代翟灝的《通俗編．卷二十．典座》云：『凡寺院各僧，例分東西兩「序」。其職粗事者曰「東序」，「典座」是也。』　所謂「典座」，就是指管理齋堂雜務的負責人，工作範圍包括齋粥、醬醋、淹藏、收菜之類。　文中又說：『〈五燈會元〉雪峰（襌師）在洞山為「飯頭」（煮飯），慶諸（禪師）在溈山為「火頭」（煮食），道匡（禪師）在招慶為「桶頭」（洗滌），灌溪（禪師）在末山為「園頭」（種菜），紹遠（師）在石門為「田頭」（耕田），智通（禪師）在溈山為「直歲」（掌一歲之幹事），曉聰（禪師）在雲居為「燈頭」（燈燭），嵇山（禪師）在投子為「柴頭」（斬柴），義懷（禪師）在翠峰為「水頭」（擔水），佛心（禪師）在海印為「淨頭」（剃頭），此類皆東序職，而典座之名，尤著於俗。』佛教在唐朝才開始盛行，看來「火頭」在唐宋時已開始使用了。

「將軍」是老一輩的廣東人對廚師的稱謂。店舖老板遇著廚師辭職不幹，就會向薦人館招聘，道：“我個「將軍」啱啱走咗，有無「將軍」介紹俾我？”蓋上世紀五十年代以前，當時的商戶大都開火爨，並提供員工膳食。所謂「開火爨」，即是開爐灶煮食。成語「同居各爨」是指兩家人雖同住一屋，卻各自煮食。　時至今日，香港的海味舖仍保留著這種富有人情味之員工福利。　

何以廚師有「將軍」的稱號？山人認為這是廣東人的幽默，且以《淮南子．兵略訓》的一段文字說明之。原文云：『凡國有難，君自宮召將，詔之曰：“社稷之命在將軍，即今國有難，願請子將而應之。”……主親操鉞，持頭授將軍其柄，曰：“從此上至天者，將軍制之。”複操斧，持頭，授將軍其柄，曰：“從此下至淵者，將軍制之。”將已受斧鉞， ……乃爪鬋，設明衣也，鑿凶門而出。』

上文的意思是說，凡國家有危難，國君便召將軍入宮聽令，曰：“國家面臨外敵入侵，社稷存亡現在要倚仗將軍了，希望你能領兵殺敵。”將軍領命，隨即傳令祭祀官齋戒獨宿三日，然後到太廟問卜擇吉舉行發兵儀式。　舉行儀式的當日，國君先入太廟，面向西而立。將軍後入，行至廟堂階下向北而立。國君用手拿著鉞頭，將鉞柄交給將軍，授命道：“從此上至天，一切都交給將軍指揮了。”將軍接過鉞後，國君又用手拿著斧頭，將斧柄交給將軍，又授命道：“從此下至深淵，一切都交給將軍指揮了。”將軍接過斧、鉞兩件兵器後，答道：“國家的內政，不能靠在外作戰的將軍治理，在外作戰的軍隊，不能靠在宮中的國君指揮。心懷異心之臣不可以事國君；心懷異志之將軍不可能打敗敵人。臣既然接受大王的任命，象徵兵權的鼓、旗、斧、鉞亦已掌握，以後臣在外作戰時，便不再每事請示國君了，願大王能賜一言，保證不干涉我的指揮。若大王不答應，臣則不敢領兵。若大王答應我的請求，臣則馬上起行。”國君答應，將軍於是剪指甲，穿「冥衣」，鑿開「凶門」而出。

與本俗語「將軍」有密切關係的是文中這段話：『主親操鉞，持頭授將軍其柄，曰：“從此上至天者，將軍制之。”複操斧，持頭，授將軍其柄，曰：“從此下至淵者，將軍制之。”』

『主親操鉞，持頭授將軍其柄』：國君將象徵兵權的「斧」與「鉞」交給將軍殺敵，猶如東主將象徵煮食的「釡」與「刀」交給廚師作烹調之用，兩者在意義上，均有異曲同工之妙。

『從此上至天者，將軍制之”與 “從此下至淵者，將軍制之”』這兩句話可以解讀為，東主向廚師授權，道：“從此上天下地之飛禽走獸魚鱉，任「將軍」自行決定如何烹飪好了。”廣東人呼「廚師」為「將軍」的含意，至此明白矣。

談到廚師的功夫，不能不說宋朝的廚娘。《宋稗類鈔》說， 有一位地方長官告老還鄉，因不慣家鄉的粗茶淡飯，於是託人在京師物色一位廚娘給他。應聘而來的是一位年紀只有廿多歲的姑娘，這位廚娘舉止有禮，衣著入時，不但寫得一手好字，而且精於算術（否則如何開物料採購清單），一看便知不是平凡女性。　她來時的架子很大，先留在老大人鄉居前的五里頭休息，然後叫腳夫帶她的親筆信去見老大人，文辭婉轉地說，為了老大人的體面，有勞派人來迎接她來云云。　

為了試食一味五杯五分的羊頭簽，她開出的一張採購清單，差點便把這位老大人嚇昏了。她竟要求供應羊頭五十個，和蒽齏五斤。

廚娘帶來的工具銀光閃閃，精潔非常。命小婢搬進廚房的器皿，竟然全都是用白金製成的。工作態度一絲不苟，菜刀砧板雜器羅列在桌上，井然有序。廚娘的工作服「圍襖圍裙，銀索攀膊」，美觀而且實用。她嫻熟條理的切肉功夫，真有運斤成風之妙。羊頭簽只要羊頭的兩片面肉，其餘都抛棄不用。蔥則切去根葉，只取韭黃似的嫩心，將蔥心部分放入滾水畧拖，再用淡酒和醋浸漬，然後依碟的大小截斷上碟。經她調製出來的食物，美觀細膩不在話下，味道芳甘脆美，可口極了。

試廚滿意，照例要有賞賜。賞賜多少不能隨意，亦有舊日賞賜單據可供斟酌，按慣例：『每展會，動賚絹帛或至百匹，錢或至百千』。老大人惟有忍痛應付過去算了。事後偷偷對人說：『吾輩事力單薄，此等酒筵，不宜常設。此等廚娘，不宜常用。』（我呢啲咁嘅窮官，真系食唔起咁嘅酒筵；呢啲咁嘅廚娘，真系用渠唔起。）不到兩個月，便把廚娘連哄帶請送走了。此事後來被人傳為笑柄。　

山人云：我看不出有何好笑的地方。有許多人就是不明白，做官不貪不橫，根本沒可能致富。